Il Metodo Da Ponte
"Un’affascinante rivelazione e privilegio di pochi"
Il "Manuale di distillazione", pubblicato da Matteo Da Ponte nel 1896 e ristampato in ben quattro edizioni successive dalla Hoepli di Milano, è il primo manuale scientificamente documentato e dedicato alle tecniche e all’arte della distillazione. Nelle sue pagine, oltre ad illustrare per la prima volta gli alambicchi da lui brevettati e le prime colonnine di concentrazione dei vapori alcolici realizzate per raffinare ed ingentilire uno spirito genuino ma grezzo e ruvido nel gusto, Matteo descrive dettagliatamente anche il suo rinomato Metodo, l’unico che permette di raccogliere e conservare, purissimi, gli aromi varietali dell’uva. Da quel lontano 1896, la Distilleria Da Ponte segue scrupolosamente i dettami del suo impareggiabile maestro per dare vita ad un prodotto, semplicemente, sublime.
La tradizione
Una lunga tradizione fatta di passione e ricerca, di esperienza, di uomini determinati e sognatori che si sono adoperati per fare del distillato un vero elisir d’eccellenza. Dal 1986, anno di pubblicazione del Metodo Da Ponte, la Distilleria segue rigorosamente i suoi dettami, con passione e creatività.
IL terroir
I sublimi distillati di Andrea Da Ponte nascono solo da vinacce lavorate fresche e appena svinate. Quelle del prosecco provengono esclusivamente dall’area di Conegliano - Valdobbiadene tutelata con la Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
La conservazione
Per mantenere inalterate e freschissime le caratteristiche varietali dell’uva, è fondamentale che la distillazione sia avviata nel periodo della vendemmia. Questo è uno dei dettami più importanti del Metodo di Matteo Da Ponte ed è una regola imprescindibile tutt’ora osservata con cura e perizia estreme.
La distillazione
Da quattro generazioni la Distilleria utilizza il sistema di alambicchi brevettati da Matteo Da Ponte, apportandone costantemente miglioramenti e implementazioni come l’applicazione del sottovuoto e l’introduzione di processi di lavorazione tecnologicamente all’avanguardia.
I controlli analitici
Se la delicata eliminazione delle teste e delle code è ancora, rigorosamente, affidata alla sensibilità sensoriale dei maestri distillatori, il controllo delle impurità e la verifica dei composti aromatici sono attuati con apparecchiature altamente tecnologiche così da garantire uno standard qualitativo d’assoluta eccellenza.
L'affinamento
Dopo un’accurata selezione, le partite di grappa più idonee all’invecchiamento naturale vengono poste in botti e barriques di rovere del Limousin e lasciate riposare nelle silenziose cantine della distilleria. Qui rimarranno da 3 a oltre 12 anni: il tempo necessario per acquistare morbidezza, armonia e nitidezza negli aromi.
Un’arte antica, che si rinnova ogni giorno
La selezione delle vinacce
Il processo di produzione della grappa comincia con la raccolta delle vinacce che giungono solitamente in distilleria la sera per essere subito lavorate fresche, separando il vinacciolo dalla buccia. Questo viene fatto durante la notte quando anche la temperatura dell’aria, che potrebbe rovinarle, è più bassa. Le vinacce, dopo essere state attentamente controllate, vengono poste in serbatoi verticali e termocondizionati così che la fermentazione possa avvenire in modo lento e regolare.
I segreti del Metodo da Ponte
La distillazione
Dopo alcuni giorni di permanenza nei silos dove avviene la fermentazione alcolica, le vinacce di prosecco subiscono una doppia distillazione: la prima consiste nel riscaldamento delle vinacce e l’evaporazione dei vapori alcolici che vengono poi condensati per ottenere una flemma a 20° alcolici circa. La seconda distillazione prevede l’immissione dei vapori nelle colonne di distillazione in cui, tramite numerosi frazionamenti, avviene la purificazione, la separazione delle frazioni contenenti alcol metilico e le parti che contengono alcoli altobollenti. Tutto il processo produttivo è costantemente monitorato con controlli analitici e degustazioni organolettiche.
Dare tempo al tempo
L’invecchiamento
Una volta verificato l’allineamento con gli standard qualitativi, la grappa viene messa a riposo nelle botti di rovere del Limousin all’interno del magazzino di invecchiamento dove ogni anno, in primavera, viene valutata la sua maturazione. La diluizione al grado voluto e la filtrazione completano la preparazione prima dell’imbottigliamento e del confezionamento.
Una grappa amica della Natura, anche nella produzione
La prima distilleria in Italia ad adottare tecnologie ecosostenibili
Andrea Da Ponte è stata la prima distilleria in Italia ad adottare tecnologie ecosostenibili, cominciando il suo percorso già negli anni ’80. Adesso la sede produttiva ha un impianto fotovoltaico da 110KW, impianti per il recupero energetico del calore, per la depurazione degli effluenti e dei fumi, e vanta un grado di emissioni vicino allo zero. Un particolare orgoglio dell’azienda sono le caldaie a biomassa (principalmente composta da bucce e vinaccioli) e la conseguente produzione di biogas, una scelta che ancora una volta mette in risalto la capacità di precorrere i tempi e il concreto rispetto della natura che da sempre contraddistinguono tutta la dinastia Da Ponte – Fabris.
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