Die Methode Da Ponte
Eine faszinierende Entdeckung und ein Privileg für Wenige
Das "Handbuch der Destillation" wurde 1896 von Matteo Da Ponte veröffentlicht und erschien in nicht weniger als vier Auflagen im Mailänder Verlag Hoepli. Es war das erste wissenschaftlich fundierte Handbuch, das den Techniken der Destillierkunst gewidmet ist. Darin sind Abbildungen der von Matteo patentierten Brennkolben und Kolonnen für die Verdichtung der Alkoholdämpfe zu sehen, die der Verfeinerung und Veredlung der naturreinen, aber geschmacklich schlichten und rauen Spirituose dienen. Matteo beschreibt auch seine berühmte Methode ausführlich, die als einzige erlaubt, das sortentypische Aroma der Trauben hervorzuheben und zu bewahren. Seit der Veröffentlichung dieses Handbuchs im Jahre 1896 befolgt die Destillerie Da Ponte gewissenhaft die Vorschriften ihres unvergleichlichen Meisters, um den sublimen Produkten Leben einzuhauchen.
Die Tradition
Die lange Tradition stützt sich auf Begeisterung, Forschungsarbeit und Erfahrung sowie auf den Ehrgeiz zielstrebiger, visionärer Menschen, die ihr Bestes gegeben haben, um aus dem Destillat ein wahres Elixier der Exzellenz zu machen. Seit 1896 das Handbuch mit der Methode veröffentlicht wurde, befolgt die Destillerie gewissenhaft die Vorschriften mit Passion und Kreativität.
Das Terroir
Die sublimen Destillate von Andrea Da Ponte werden sofort nach dem Abstich aus frischem Trester erzeugt, der ausschließlich aus dem Anbaugebiet des Prosecco in der Hügellandschaft von Conegliano und Valdobbiadene stammt, einem von der Herkunftsbezeichnung DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) geschütztes Terroir.
Die Lagerung
Damit die sortentypischen Charakteristiken der Trauben erhalten bleiben, ist es von grundlegender Bedeutung, dass die Destillation schon während der Weinlese beginnt. Dabei handelt es sich um eine der wichtigsten Voraussetzungen der Methode von Matteo Da Ponte, die noch heute mit größter Sorgfalt und Genauigkeit beachtet wird.
Die Destillation
Seit vier Generationen verwendet die Destillerie das System der patentierten Destillierkolben von Matteo Da Ponte, das ständig verbessert und ergänzt wird, zum Beispiel mit der Einführung von Vakuumtechniken und technologisch fortschrittlichen Aromatisierungsprozessen.
Die Kontrollverfahren
Während der heikle Prozess des Vor- und Nachlaufs immer noch den Brennmeistern mit ihren ausgeprägten sensorischen Fähigkeiten überlassen wird, werden die Verunreinigungen und die Zusammensetzung der Aromakomponenten mit hochtechnologischen Geräten überprüft, um einen hohen, konstanten Qualitätsstandard zu gewährleisten.
Der Ausbau
Nach einer sorgfältigen Auswahl werden die Grappa-Chargen, die am besten für eine natürliche Reifung geeignet sind, in Barriques aus französischem Limousinholz gelagert, wo sie in den stillen Kellern der Destillerie reifen. Hier bleiben sie vier bis zwölf Jahre lang, bis sie ein weiches, harmonisches und reines Aroma ausgebildet haben.
Eine antike Kunst, die sich jeden Tag erneuert
Die Auswahl des Tresters
Der Prozess der Grappaerzeugung beginnt mit dem Sammeln des Tresters, der normalerweise abends in der Destillerie angeliefert wird, damit er unverzüglich verarbeitet werden kann, ohne seine Frische zu verlieren. In der Nacht ist auch die Temperatur der Luft niedriger, die den Trester sonst verderben könnte. Nachdem der Trester sorgfältig überprüft worden ist, wird er in vertikale, temperaturgeregelte Tanks gefüllt, in denen die Fermentation langsam und ordnungsgemäß ablaufen kann.
Die Geheimnisse der Methode Da Ponte
Die Destillation
Nach einigen Tagen in den Silos wird der Prosecco-Trester einer zweifachen Destillation unterzogen: Zuerst wird er erhitzt, sodass die alkoholischen Dämpfe verdunsten, um dann zu kondensieren. So entsteht eine Lösung von ungefähr 20 Volumenprozent. Bei der zweiten Destillation tritt der Dampf in die Destillationskolonnen ein, wo er mittels zahlreicher Fraktionierungen gereinigt, damit der flüchtige Methylalkohol und die Fraktionen mit höchstem Siedepunkt abgetrennt werden. Der gesamte Herstellungsprozess wird konstant mit analytischen Tests und organoleptischen Verkostungen überwacht.
Gut Ding will Weile haben
Die Reifung
Sobald die Einhaltung der erforderlichen Qualitätsstandards gewährleistet ist, wird der Grappa in Fässer aus Limousineiche gefüllt und in dem Reifekeller gelagert, wo seine Reifung jedes Frühjahr überprüft wird. Schließlich wird das Destillat auf die gewünschte Trinkstärke verdünnt und gefiltert, bevor es in Flaschen abgefüllt und verpackt wird.
Ein umweltfreundlicher Grappa und ökologische Produktionsverfahren
Die erste Destillerie in Italien mit grüner Technik
Die Destillerie Andrea Da Ponte führte bereits in den 80er Jahren als erste Brennerei Italiens die ersten umweltfreundlichen Technologien ein. Heute verfügt die Produktionsstätte über eine Photovoltaikanlage mit 110 kW Leistung, Anlagen für die Wärmewiedergewinnung, Reinigungssysteme für Abwasser sowie Rauchgas, und konnte die Emissionen fast auf Null reduzieren. Der ganze Stolz des Unternehmens sind die Biomassekessel (die vor allem mit Traubenschalen und -kernen betrieben werden) und die damit verbundene Erzeugung von Biogas. Diese Entscheidung stellt wieder einmal die Fähigkeit unter Beweis, der Zeit einen Schritt voraus zu sein, wie auch die konkrete Achtung für die Natur, die schon immer die Familie Da Ponte – Fabris ausgezeichnet hat.
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